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Sus platos me recuerdan los jardines y huertos que cuidé de niña, o a los campos en su magnificencia de mis viajes al interior del país. Si bien no conocía, y no conozco, los nombres de muchas plantas y flores, ahí están en el recuerdo colorido del contacto que tuve con la naturaleza, que de forma inesperada encontré en los platos de este chef español.

El nombre de su restaurante homónimo, de Rodrigo de la Calle en Aranjuez, está dando que hablar junto al de Viveros Huerto del Cura, del que es director Santiago Orts, biólogo botánico, hoy conocido como "el que susurra a las datileras", y con quien trabaja en conjunto Rodrigo para el desarrollo de esta nueva rama de la gastronomía.

Rodrigo de la Calle se tituló como técnico en hostelería y luego pasó por las cocinas de renombrados restaurantes madrileños como L´Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea antes de desplazarse a tierras levantinas.

Una vez en Elche entra a trabajar en el restaurante La Taula del Hotel Mileniom perteneciente al Grupo Huerto del Cura, donde en 2003 conoce a Santiago Orts, uno de los miembros de la familia propietaria del hotel, con cuya amistad cambiaría su visión del mundo vegetal.

Santiago se vuelca en Rodrigo como cocinero y amigo para proyectar los productos locales, desconocidos para la alta gastronomía y que Santiago intenta introducir: dátiles frescos, brevas o las granadas cultivadas en el campo de Elche.

Luego de un tiempo, Rodrigo se incorpora al equipo de Andoni Luis Adúriz en el restaurante Mugaritz y lleva consigo los dátiles de su amigo Santiago. Allí se aproxima aún más al mundo vegetal y a las muchas elaboraciones de su chef.

Un año después forma parte del restaurante de Martín Berasategui del que se declara seguidor incondicional y con el que participó en el proceso creativo de platos, clases y demostraciones gastronómicas desde Tokio a Nueva York.

P: ¿Cómo te inicias en la cocina?
R: Desde pequeño mis padres me enseñaron el placer de la mesa, el buen comer, y pasar el rato juntos alrededor de la mesa, en familia, comiendo, bebiendo y lo más divertido, prepararlo. Mi familia por parte de mi madre tenía un hotel en Aranjuez llamado "Delicias", que poseía una Estrella Michelín, recibida en 1929 -la primera de Aranjuez y la octava de España-. Soy el cuarto de una generación de cocineros y restauradores.

P: ¿Cómo llegas a interesarte por la naturaleza aplicada a la gastronomía? ¿Cómo te animas a abrir un restaurante con esta visión?
R: Yo me crié en el campo. Mi padre es agricultor y el campo ha sido el pan de cada día en mi casa. Además, por los platos de mis padres siempre pasaban hierbas, verduras, hortalizas, flores, semillas y me marcó el respeto hacia los productos cultivados en el campo. El amor por la buena mesa y la naturaleza, supongo que todo rueda solo. Cuando abrí mi restaurante sólo sabía que tenía que hacerlo a mi manera, con mi estilo de cocina. Llevamos dos años trabajando y el tiempo nos ha dado la razón, y no me refiero a la crítica o a los premios; el mejor reconocimiento es ver cada día mi restaurante lleno.

P: ¿Las enseñanzas de tus maestros difieren de lo que haces ahora en relación con la naturaleza?
R: La gran diferencia es que ahora hago todo a mi manera; todo lo que aprendí lo he metido en una coctelera y le he agregado mi pasión por la naturaleza y mi amistad con Santiago. Así ha nacido nuestra filosofía de trabajo: la Gastrobotánica.

P: ¿Qué es la Gastrobotánica?
R: Es la investigación de nuevas especies vegetales y el rescate de otras olvidadas para usar en la cocina. Nuestra filosofía es recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales desconocidos o ignorados que tengan mucha personalidad. Productos que aporten a la gastronomía un valor añadido, que sean de nuestro entorno o cultivados por nuestros antepasados, o que sean resultado de nuestra curiosidad por saber y aprender de la naturaleza secretos que todavía oculta, y desde nuestro modesto rincón, descubriéndolos, contribuir al disfrute que supone el momento de la comida.

P: Te centras en los productos naturales y exóticos del teritorio donde se encuentra tu restaurante y el vivero , pero ¿esto se puede aplicar a otros países o regiones como Latinoamérica o Paraguay?
R: Por supuesto. La Gastrobotánica no habla de territorios o países. La naturaleza y la cocina existen en cada rincón del planeta; todo gourmet, cocinero o amante del planeta puede ser un poco gastrobotánico, ¿no es fantástico?

P: ¿Cómo funciona tu colaboración con Santiago Orts ? ¿Quién da la primera idea y cómo se desarolla hasta su llegada a un plato?
R: Santiago y yo trabajamos codo con codo en casi todo. Él cultiva los productos y yo los analizo y exprimo para su utilización gastronómica. Cuando voy a su huerto, él me enseña sus cultivos y yo elijo el que me parece interesante siguiendo sus patrones de cultivo y estacionalidad; después lo analizamos y vemos cuál puede ser su rendimiento en cocina, pastelería o coctelería.

P: ¿Cuáles son los productos que más empleas?
R: Verduras del desierto, cítricos, dátiles, flores, verduras, todo lo que nos ofrece la Madre Tierra, siempre respetando la estacionalidad de cada uno.

P: ¿Cuáles son tus platos más representativos?
R: Ostra con caviar cítrico, Pichón con dátiles y Vieira y vegetales.

P: Ganaste el premio Cocinero Revelación 2009 de Madrid Fusión. ¿Qué significa para ti este reconocimiento y por qué crees que te lo otorgaron?
R: Creo que en la cocina llama la atención la novedad. No sólo se trata de algo nuevo, sino que el valor añadido es nuestra visión de asociar naturaleza y comida, volver al campo y recuperar el producto en su estado puro, respetando el reloj de las estaciones. Para nosotros tal reconocimiento es una alegría enorme, te anima a continuar trabajando, y sobre todo a que el Sr. Banquero confíe más en mí -se ríe-, eso es broma. Pero todo esto se lo debo al apoyo de mi familia, sin ellos no hubiera podido montar mi restaurante.

P: ¿Cuáles son tus proyectos y tus metas en relación a la Gastrobotánica y a tu trabajo?
R: Santiago y yo estamos escribiendo el libro de la Gastrobotánica. En octubre tenemos el Congreso Mundial de Palmeras en Elche, en noviembre el Primer Congreso Internacional de Frutas, y a primeros de 2010 Madrid Fusión y las verduras del desierto. Yo sólo deseo seguir siendo feliz con lo que hago por muchos años.