Gastrobotanica.com

Q: What are the main principles of GastroBotanica?
A: We call Gastrobotanica to the study of new plants species, vegetables, roots, leaves or fruits for its use in cooking. We also study the ancient varieties; some of them are local, produced in Spain, heirloom varieties of vegetables and fruits.

P: ¿Cuáles son los principios más importantes de la GastroBotanica?
R: Llamamos Gastrobotanica el estudio de nuevas especies de plantas, hortalizas, raíces, hojas o frutas para su uso en la cocina. También estudiamos variedades antiguas, algunas de ellas son locales, producidas en España, herencia de variedades de vegetales y frutas autóctonas.
 
 

Q: How did you first get involved with this kind of cuisine?
A: In 2003 while I was working in Elche (Alicante) I met a botanist, he was involved in a personal project to develop the cultivation of fresh dates, an unknown fruit in Europe, because in Elche there is the biggest Palm-tree grove of Europe. As soon as I tasted this fruit I was immediately shocked by the extraordinary flavour, aroma, texture and different taste of this fruit if you compare with the regular ones ( dry dates) we usually buy at the market.
My grandfather was a chef, he gets the 8 th spanish Michelin star in 1.954 in a restaurant we runs in Aranjuez. My parents always teach me to respect nature and to use natural products like aromatic herbs .
 

P: ¿Cómo empezó a implicarse en este tipo de cocina?
R: En 2003, mientras trabajaba en Elche (Alicante), conocí a un botánico (Santiago Orts) que estaba involucrado en un proyecto personal para desarrollar el cultivo de dátiles frescos, una fruta desconocida en Europa, a pesar de que en Elche se encuentra el mayor huerto de palmeras de Europa. Tan pronto como probé este fruto, quedé inmediatamente impresionado por su extraordinario sabor, aroma y textura así como por el sabor tan diferente de esta fruta cuando se compara con los dátiles secos que solemos comprar en el mercado.
Mi abuelo era cocinero, gestionaba un restaurante en Aranjuez que consiguió la 8 ª estrella Michelin española en 1.954. Además, mis padres me enseñaron a respetar la naturaleza y a usar productos naturales como hierbas aromáticas.
 
 

Q: Is it a discipline which is growing among chefs and do you see it becoming as popular as, say, molecular gastronomy has become?
A: We assume that we are thousands miles away from the popularity of  molecular gastronomy, but…who knows!! this is slightly different  to the molecular gastronomy, no technical or sophisticated instruments are involved. We use 100% nature products, sometimes even wild products ( weeds) we don’t use chemistry at all.

P: ¿Esta disciplina crece entre los chefs? ¿Cree que poco a poco va siendo tan popular como, por ejemplo, la gastronomía molecular?
R: Estamos lejos de la popularidad de la gastronomía molecular, pero ... quien sabe! Esta disciplina (la Gastrobotánica) es diferente de la gastronomía molecular, nosotros no utilizamos técnicas ni instrumentos sofisticados. Utilizamos productos 100% naturales, a veces incluso silvestres, no usamos la química en absoluto.



Q: What are the differences between Gastro Botanica and slow food?
A: In deed we work with a very close philosophy, we take really care about natural products we do, we try as much as possible to be organic growers but sometime ( as with some citrics) this is no possible. We are continuously searching new varieties, ancient ones or just unknown, no matter if they are local or imported hundreds years a go by other people or cultures.

P: ¿Cuales son las diferencias entre la Gastrobotánica y el Slowfood?
A: Realmente nuestra filosofía es muy cercana. Nos preocupamos por la calidad de nuestros productos e intentamos ser productores de productos organicos, pero en ocasiones, como en el caso de los cítricos, no es posible. Nos encontramos en un búsqueda continua de nuevas variedades, antiguas o simplemente desconocidas, pero no nos importa si son variedades locales o si fueron importadas por otras personas o culturas.

Q: Of course, all cuisine depends first of all on the quality of the ingredients and the basic rules of preparation, but with GastroBotanica do you use many innovative techniques in preparation, or  is it a more traditional approach? Can you tell me about some of these techniques?
A: As this kind of products are itselfs many times really spectacular, I try to work with them as they arrive. Sometimes I use modern technics as vaccum , low temperature cooking and others, specially when I need to do some extracts form citrics perfume.

P: Es obvio que en la cocina todo depende de la calidad de los ingredientes y de su preparación. Pero, con la gastrobotánica, utilizan también innovadoras técnicas de preparación o se trata realmente de un enfoque más tradicional? ¿Qué nos puede decir de estas técnicas?
R: Este tipo de productos son de por sí espectaculares, por lo que intentamos utilizarlos tal y como son realmente, sin procesarlos o manipularlos. A veces utilizamos técnicas como el vacío, la cocción a bajas temperaturas y otros, especialmente cuando queremos obtener extractos cítricos.

Q: You work with the botanist Santiago Orts. When did you start working together, how did the collaboration come about and could you explain the process of your collaboration (how do you both work together to come up with new ideas)?
A: We work as a tandem since we met in 2003. Many times he says that he looks the nature and plants through a chef’s eyes but he is really a nursery man. He do ornamental plants at his nursery and also knows not only new unknown varieties of edible plants but how to grow it. He needs me to do the final applications in cooking and uses. We both are professionals in our matters we join our experiences about our jobs and… it works!!

P: Usted trabaja con el botánico Santiago Orts. ¿Cuándo y cómo comenzó su colaboración? ¿Podría explicarnos cómo desarrollan nuevas ideas?
R: Colaboramos desde que nos conocimos en 2003. Dicen que él ve la naturaleza a través de los ojos de un chef; es un viverista que, además de producir plantas ornamentales, conoce tanto nuevas variedades de plantas comestibles como la mejor forma de cultivarlas, pero necesita un chef que las incorpore a la cocina. Somos dos profesionales que unen su experiencia... y funciona!!

Q: Forgive me if I misunderstood, my Spanish is not so good. One of the main elements of your cuisine is citrus? Could you tell me about why you use citrus? What does it bring to the dish, how, if any does it change the flavors and process of the food in terms of acid, etc, and what kind of ingredients it works best with?
A: We like citrus because they are really versatile family of fruits. Actually we are using close to 10-12 different kind of citrus, no one are lemons, oranges, mandarines, limes… , we work with cidras,  australian fingerlimes, dragonfly, pear-lemons, buda-hands, calamondines, limequats, Kumquats ….all of them are really very fine fruits. Some of them are sweets, some other we work just with the peels to get the perfume and we always use very low quantities.

P: Disculpe si no le he entendido bien pero, ¿uno de los principales elementos de su cocina son los cítricos? ¿Cómo los utiliza y qué aportan a los platos? ¿Con qué ingredientes funcionan mejor?
R: Me gusta utilizar cítricos porque son productos muy versátiles. Normalmente utilizamos entre 10 y 12 variedades distintas de cítricos, no solo el limón, la naranja, la mandarina o la lima sin también cítricos como la cidra, la mano de buda, el dragonfly, el limón pera, el calomondín, el limequat, el kumquat,... Todos son frutos realmente maravillosos. Algunos son dulces, de otros sólo utilizamos la piel para obtener aromas, pero siempre utilizamos muy poca cantidad.

Q: What are your most celebrated dishes?
A: Citric oyster, Desert vegetables rice, Fresh date with pidgeon and Strawberry and Carissa soup with citric caviar.

P: ¿Cuáles son sus platos más famosos?
A: Ostras con caviar cítrico, Arroz con vegetales del desierto, Dátiles frescos y Sopa de Fresa y Carissa con caviar cítrico.