Gastrobotanica.com

Como nos comentan desde la organización de Madridfusión, “…el Premio al Cocinero Revelación se otorga al profesional/es cuya trayectoria ascendente ha destacado por encima de cualquier otra durante el transcurso del año pasado a juicio del jurado…”. Decir que dicho jurado está formado por una amplia representación de la prensa gastronómica nacional, que emite sus votos de manera totalmente secreta.

El pasado martes 20 de enero, tuvo lugar la ceremonia de entrega del Premio al cocinero Revelación patrocinado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y vinagre de jerez.
El ganador fue Rodrigo de la Calle, propietario del Restaurante homónimo, en Aranjuez, Madrid.

Su cocina, moderadamente imaginativa y contemporánea, se traducen en platos armoniosos, de una gran sencillez, con un predominante equilibrio estético entre la naturaleza y la cocina que emana de ella.

De su paso por el hotel alicantino “Huerto del Cura” estableció una fructífera colaboración con Santiago Orts, biólogo botánico, y del trabajo de ambos surgió el concepto “gastrobotánica”, que no es otra cosa, como reza en su carta, que el estudio de especies vegetales, ya sean raíces, tallos, flores o semillas para su uso en cocina. Santiago en su huerto ha rescatado variedades ancestrales de cítricos desterrados hasta ahora. También cultiva frutos muy poco conocidos.

Ha conseguido 14 variantes de cítricos, que no estaban antes en el mercado con formas y sabores de lo más curioso. Tenemos Mano de Buda, Limón Pera, Kalamondim, Kumquat, Dragon Fly, Caviar Cítrico... Cítricos que aportan sabores, aromas y texturas que Rodrigo aplica a sus creaciones culinarias.

También destacan de un modo sobresaliente los dátiles procedentes de su palmeral. Sus viveros son los máximos responsables del redescubrimiento de este fruto que ha sido considerado un regalo para el paladar del hombre desde hace milenios y que él se ha empeñado en devolver a la actualidad gastronómica. Sólo el 50% de las palmeras producen dátiles, las pertenecientes al género femenino, y dentro de éstas solamente el 5% dan frutos comestibles.

En las creaciones de Rodrigo tampoco faltan flores y semillas de uso gastronómico procedentes de los viveros ilicitanos de Santiago Orts. “Él me presenta sus productos y nosotros los aplicamos a la gastronomía…” señala De la Calle.

En su cocina también se aprecian las influencian de sus mentores, Martín Berasategui, Andoni Aduriz y Quique Dacosta, otro chef que se adentra en el mundo vegetal de la mano del botánico Orts, a quien ya le denominan “el que susurra a las datileras”, “el gurú de la clorofila y de las savias más recónditas”.