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Acabamos de pasar uno de los inviernos más fríos de las últimas décadas en este país. Si no recuerdo mal, han sido unas diez, las olas de frío que han barrido nuestra península desde que empezaron a pasar allá por el mes de noviembre hasta casi abril, cuando lo normal es que sean menos de la mitad el número de fenómenos meteorológicos de este tipo que ocurren cada invierno. Hemos tenido, además, un primavera lluviosa y fría como también hacía tiempo que no recordábamos lo que, sumado al invierno hacen, al menos en un año de crisis como este, que el campo tenga garantizada el agua para riego que se ha almacenado en nuestras sierras. Algunas estaciones de esquí incluso han batido récords, el caso de Sierra Nevada, (la más meridional de Europa) ha marcado la histórica cifra de 6 meses de estación abierta donde se ha podido esquiar gran parte del mes de mayo.

En definitiva si esto es lo que nos espera de aquí en adelante por el cambio climático, los agricultores españoles estaremos de enhorabuena aunque mucho me temo que, en cambio, este será recordado con nostalgia por todos como quizás, uno de aquellos años donde las estaciones cumplieron con el rol esperado de nuestro clima mediterráneo, es decir, frío en invierno, lluvioso en primavera y otoño y seco y caluroso en verano.

La memoria de los seres humanos es traicionera y poco fiable, con frecuencia nos permitimos opinar acerca de lo meteorológico, cargados de autoridad, dictando sentencias de tipo “ que si ya no llueve o hace frío como antes, que este año el más caluroso” o disparates de este tipo. Afortunadamente los registros climáticos están para sentar cátedra y solo los estudiosos del clima parecen los únicos que tienen el sentido común de no opinar del tiempo mas que cuando se les pregunta y entonces se ciñen exclusivamente a datos estadísticos apoyados en el histórico de registros.

El clima por tanto, nos preocupa, es uno de los aspectos de conversación mas recurrentes que tenemos las personas, y prácticamente casi todos tenemos nuestra opinión y no dudamos en entrar al trapo en cualquier tertulia que se toque el tema. Sin embargo, muy pocas veces nos paramos a pensar que es lo que pasa en la naturaleza detrás de una ola de calor o de frío y jamás extrapolamos las consecuencias que en nuestro entorno tienen estos avatares climáticos.

Además de todo lo dicho nos hemos acomodado a vivir en la sociedad “del bienestar”; la globalización ha permitido que tengamos al alcance de la mano un amplio surtido de frutas y verduras prácticamente todo el año. Los mercados nos abastecen de productos que llegan del otro hemisferio fuera de temporada y que hace tan solo pocos lustros nos hubiera parecido imposible comprar, ejemplo de melones o sandías en invierno, uvas en primavera o naranjas y limones los 12 meses del año.

Con la misma ligereza que hablamos del clima, nos quejamos de que los alimentos ya no saben como antes, los tomates ya no huelen a tomate ni saben a tomate, los melocotones necesitan ser literalmente aplastados contra la nariz para apreciar con suerte y muy a lo lejos su aroma tan característico y esto lo podemos extrapolar a la mayoría de frutas que comemos a diario.

El clima tiene un papel fundamental en el desarrollo del ciclo biológico de los seres vivos y en especial en las plantas. Todas ellas necesitan unas temperaturas ambientales concretas llamadas “críticas” para poder germinar y desarrollarse, un número determinado de horas de sol para florecer y una temperatura media alta prolongada, que coincide con los meses de verano, para desarrollar y madurar su fruto durante los meses del otoño, y las plantas también necesitan un periodo de reposo, el invierno, para recuperarse del esfuerzo energético que ha supuesto el desarrollo de hojas, tallo, raíces y frutos.

Todas las estaciones se suceden de forma cíclica, tienen su sentido y una función concreta en la naturaleza de manera que las especies puedan completar el ciclo vital de: nacer, crecer, reproducirse y morir. Por ejemplo, los veranos deben ser calurosos para que los frutos engorden, los otoños suaves para que maduren sean comidos por los animales y sus semillas dispersadas tras las digestiones pertinentes. Los inviernos deben ser fríos para que los insectos mueran y no proliferen mas allá de cuando existen recursos alimenticios que les da la primavera y el verano, de manera que todos cumplan con su función (polinizadores, basureros, carroñeros, recicladores…) de manera que la naturaleza mantenga el equilibrio de la vida.

Toda esta serie de acontecimientos es bien conocida por los agricultores y tiene una importancia vital para la elaboración de los productos, los viticultores y enólogos lo saben muy bien y las condiciones climáticas son la base de la elaboración de un producto que, partiendo de idéntica materia prima jamás produce dos campañas el mismo resultado.

Pero cuando el proceso de cultivo se lleva a cabo bajo condiciones forzadas como son las de, por ejemplo, un invernadero (entorno 100% artificial) las plantas van a comportarse como si estuvieran en verano debido al calor del invernadero y producirán sus flores y sus frutos, pero en cambio, las horas de luz no serán las mismas (hay cultivos que deben suplementarse con luz artifical), el tiempo empleado en la producción se acorta, los frutos no madurarán igual y por lo tanto el sabor ya no será el mismo.

Igual ocurre con la recolección y cosecha. Cuando el se proceso se tiene que forzar, bien porque se tarta de una producción intensiva bien porque tiene que cumplir con una fechas pactadas comercialmente, el producto se lleva la peor parte y siempre sale perdiendo. Aparentemente el producto será el mismo: colores vivos, aspecto inmaculado… pero habrá perdido el aroma y el sabor, valores por los que realmente es comprado por el cliente final.

Debemos replantearnos como consumidores, ahora que atravesamos una etapa de reflexión generalizada, sobre lo que hemos hecho bien y sobre todo lo que no hemos hecho tan bien. Si nos merece la pena seguir consumiendo productos fuera de temporada o por el contrario es mejor la espera para degustar en cada estación la mejor expresión de cada producto de ella. Si tenemos la paciencia de esperar a los productos que han cumplido con el ciclo anual de este reloj de las estaciones además de degustar lo mejor de cada fruta o verdura en cada momento, volveremos a ser mas felices con aquello que comemos y de paso estaremos remando a favor en la sostenibilidad de nuestro medio ambiente y de nuestro planeta.