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Un dátil cremoso fue el culpable. El biólogo Santiago Orts le dio a probar al cocinero Rodrigo de la Calle uno de esos pequeños frutos marrones que criaban sus palmeras de Elche (Alicante). "A ver qué se te ocurre hacer con él". Rodrigo recuerda el momento: "Fue como la primera vez que besas a una chica. Ahora es mi producto zen. Junto con el jamón ibérico y el Moët & Chandon es lo más espectacular". Pero esos dátiles de los campos de Santiago son distintos: los han parido palmeras seleccionadas cuidadosamente y se han recogido siguiendo el ciclo de cada planta. Algunos están maduros, casi hechos caramelos. Otros tienen un sabor más recio. Otros, parecidos a las pasas. Santiago no fuerza la naturaleza ni rompe ninguna fase. Luego se empaquetan y la caja es como un surtido de bombones. Todos llevan sorpresa.
La gastrobotánica rescata vegetales y cítricos ignorados que trajero árabes o fenicios hace siglos al levante español

La historia del dátil fue en 2006 y al chef se le ocurrió hacer un postre. Con el paso de los años ha aprendido otras recetas, como meterlos en aceite para flambear. Y a Santiago le ha dado por seguir investigando los misterios de los alimentos. Ahora rescata vegetales y cítricos desconocidos o ignorados que tengan mucha personalidad y aporten aromas, sabores y texturas al paladar. Vegetales que trajeron al Levante español los árabes o los fenicios y crecen de forma silvestre en los campos. Son especies como el algazul (una hierba de sabor intenso), la planta de escarcha (otra hierba con mucha agua) o la carisa (una especie de membrillo con sabor a frutos rojos). Luego, Rodrigo los prueba, y si le gustan se pone a pensar en qué platos pueden encajar para su restaurante (De la Calle, en Aranjuez). El experimento tiene nombre: gastrobotánica. Un invento español y casi antropológico.

Y viene a cuento: la FAO calcula que las tres cuartas partes de la diversidad genética de las plantas cultivadas se han perdido durante el último siglo. Y más aún: el hombre puede alimentarse de diez mil especies, pero sólo cultiva 150. Lo peor: 12 familias de vegetales contribuyen en más del 70% a la alimentación humana. La memoria se perdió bajo el asfalto. Los tiempos modernos se ocuparon de arrinconar lo que daba la Tierra. Ahora que la crisis ha reventado el sistema crece la conciencia de que hay que cambiar el mundo. Volver a lo básico. No volar tanto. Buscar bajo el suelo lo que estaba olvidado.

Carrera hacia lo natural. Tras años de prisas y fast food, ahora se impone el slow food, un movimiento con 100.000 miembros en todo el globo. Lo que quieren es impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés por la nutrición y las consecuencias de la alimentación. No es baladí: según la OMS, los casos de obesidad se han triplicado desde los años ochenta en Europa.

Gordos. La fiambrera ha aterrizado en la oficina por algo más que la crisis. Argumenta Ana Troncoso, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que "en España cada vez más existe una población urbanita y culta que no banaliza su alimentación, que acude al gimnasio, que no abusa de la sal ni de las grasas, que tiene nociones básicas de la pirámide de alimentación". Una exigencia de los consumidores, aunque también del Reglamento Europeo de las Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables. Continúa Troncoso: "Las empresas adecuan su oferta a la demanda e incorporan ingredientes como los fitosteroles (que regulan el colesterol), restan sal (del pan o del jamón cocido), eliminan grasas saturadas de la mantequilla y contrarrestan azúcares de los zumos".

Lo bio vende. Por algo han triunfado los huertos urbanos en solares abandonados, sobre todo en Barcelona y Sevilla. Para que esos vientos entren también en el monstruo de humos que es Madrid, la asociación Germinando imparte cursos en La Casa Encendida sobre cómo elaborar un huerto en casa. En un patio, una terraza, la azotea o el balcón. Julia del Valle, bióloga e integrante de la entidad, le pone ganas: "Enseñamos a cultivar lechugas, cebollas, rabanitos, guisantes... Damos nociones de cómo regar y cómo combatir plagas". ¿Quiénes son los alumnos? Desde jubilados hasta universitarios.

Puede que alguno sea un LOHA y no lo sepa. De esta manera se ha denominado la penúltima tribu urbana surgida en Estados Unidos. Bajo este acrónimo (que significa Estilo de Vida Saludable y Sostenible) se engloban 41 millones de estadounidenses, según un estudio del Natural Marketing Institute de aquel país. En pocas palabras: uno de cada cuatro adultos. En realidad es ese segmento de mercado al que se refería Ana Troncoso sin ponerle nombre. Porque un LOHA se pirra por los alimentos orgánicos y sin fertilizantes, cree que ya está bien de hacerle daño a la naturaleza y se preocupa de la tríada cuerpo-mente-alma.

"Es una alternativa de vida, una búsqueda de equilibrio y autenticidad", relata Tomás Redondo, presidente de Natursoy, una de las mayores empresas españolas de productos de alimentación ecológica, como el tofu, elaborado con soja. Redondo alerta: "Esta tendencia es una apuesta por la salud sin componentes químicos".

No hace falta que se lo diga a los agricultores. A todo el mundo le gusta que los tomates sepan a algo más que a plástico. La prueba: la venta de alimentos ecológicos ha crecido un 20% en 2008 (a pesar de la debacle económica), según el Ministerio de Medio Ambiente. Hay más iniciativas: la Red Semillas busca vegetales y hortalizas españolas que se hayan perdido. Como la patata copo de nieve o el tomate de Rota. Esa misma labor de recuperación ejerce la empresa Semillas Madre Tierra, que mima los brotes como si fueran bebés.

Así que Santiago Orts, el del dátil con poderes, no está solo. Para este especial sobre vida sana, su colega Rodrigo de la Calle ha elaborado 20 recetas donde no sobra ni falta nada. Las grasas y la sal están en su justa medida. Y los sabores explotan. La doctora Pilar Riobó acompaña cada plato con un análisis nutricional detallado. Esto es comer salud. Un primer paso para entrar en el mundo de los alimentos ecológicos y dejar de lado las calorías prefabricadas por la modernidad. Que no le engañe el asfalto.

El niño del 'foie'
Nada de pan con Nocilla. A Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976), su padre le daba para merendar galletas con foie. Esa rareza le hizo entregarse a la comida. Así que el niño se convirtió en chef y trabajó con Martín Berasategui, con el que se le cae la baba."Su paladar no lo tiene nadie en el mundo", se emociona este chico de sonrisa vergonzosa. Desde agosto de 2007 vuela solo con su restaurante De la Calle, en Aranjuez (Madrid), donde defiende el mundo vegetal. Con esa filosofía ha logrado el Premio Cocinero Revelación en la cumbre Madrid Fusión de este año y mira la alta cocina como baluarte de los cultivos ecológicos ("No se pueden sacrificar sabor ni salud"). Y se embala, porque cuando charla sobre comida, pierde la timidez.