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Con Gaspar Rey y Daniela Cenís en el Rte. Aynaelda, Madrid feb, 2.010
Se nos ha ido súbitamente un gran amigo, Gaspar Rey. Nos cuesta hacernos a la idea que ya no vamos a contar con ese punto de vista tan personal y auténtico que imprimía con su carácter toda una manera de hacer periodismo (fue corresponsal de guerra en Angola allá por los 70).
Cocina Futuro, su gran aportación a la actualidad gastronómica española, ha quedado huérfana de padre. CF es sin duda, una de las publicaciones de consulta obligada para los amantes de la gastronomía, desde allí tuvimos el privilegio de poder compartir su gran proyecto gastronómico durante dos años con la sección de Gastrobotánica.
Desde aquí queremos mandar un abrazo a Daniela y nuestro recuerdo y agradecimiento eterno a uno de los apoyos mas incondicionales que hemos tenido en nuestro proyecto gastronómico.
Gaspar escribió para el Congreso Madrid Fusión 2009 nuestra presentación; una semblanza que no olvidaremos por el cariño que nos profesaba desde esas palabras (como homenaje a su memoria, reproducimos su escrito a continuación).
Hasta siempre Gaspar!!
Rodrigo de la Calle
En su constante errar por el desierto el poeta árabe Ibn Abu Näwas cantó a la emoción única que encontró en el oasis de Guad al Bensurj, en el desierto de la Arabia Pétrea, al paladear un dátil cuando el atardecer matizaba la luz entre las ramas de las palmeras mientras esperaba la llegada de un amigo:
“Tu carne, serena como la paz del Profeta,
endulza mi boca
como los besos de la hurí
con la que la Paz de la Fe
regala mi reposo,
sacia mi hambre.”
Han pasado siglos desde entonces y la complejidad del sabor del dátil sigue intacta, pero su aparente sencillez ha encontrado en la culinaria de Rodrigo de la Calle y su alargada sombra botánica, Santiago Orts, un lienzo en el que mostrar toda su complejidad de sabores, texturas y combinaciones.
Si antes fue el desierto el que guardaba, celoso, el horizonte de dulzuras de los dátiles ahora es la pasión vegetal la que da alas al quehacer gastronómico de este joven aventurero de paladares ignotos. Un día es el crujiente frescor de las anémonas de tierra canalizando unas migas camperas para arropar, conjuntamente, un cochinillo, ¡qué el profeta sepa perdonar nuestros pecadores estómagos!, otro, unos tirabeques cristalinos dando sombra a una vieira refrescada por un toffe de sus lágrimas, unas flores capuchinas, unos dientes de león, unas acelgas rojas, un poco de eneldo fresco, hojas de mostaza y pimpinela mínima. El rocío de aceite arbequino hace temblar las papilas más resistentes.
Otro momento nos traerá unas acederas, unos berros, unos pétalos de hibiscos que cubrirán, pudorosas, la intimidad de unas mollejas caramelizadas mientras un aceite de jengibre suaviza la clara de un huevo de corral escaldado. ¡La tarde se perfila sobre la arena que nos rodea¡ ¡El horizonte aún está lejano y la oscuridad todavía no nos arropa los sentidos!
Tal vez nos sorprenderá en su búsqueda con un arroz de bacalao y unas verdolaras- bortulaceas holéaselas- salpicando un ligero alioli, o será un juego impresionista de sabores, colores y texturas de bonito peinado en la plancha, rociado de huevas de arenque ahumadas y tomates: komatu, raf, deshidratado, pétalos de ajetes…
La juventud de Rodrigo le hace desinhibido, descaradamente atrevido, pero con una profesionalidad ganada al lado de Martín Berasategui, su maestro; de Andoni Luis Aduriz, su primer encuentro con la Gran Fase; con Quique Dacosta con quien entra en el mundo vegetal de la mano del mago botánico Santiago Orts, “el que susurra a las datileras”, el que las entiende, el guru de la clorofila y las savias más recónditas y con el que sigue trepando en el riquísimo tapiz del mundo de las raíces.
Atrevido por su inocencia se ha instalado en Aranjuez, lugar en donde su abuelo, León Rodríguez, obtuvo la primera estrella Michelin española, en 1929, en el Hotel Delicias y en donde creció jugando en la huerta de su padre mientras va moldeando la Gastrobotánica y la Datilogía, sobre la que basa sus “Edades del Dátil” que presenta en esta edición de Madrid Fusión.
Como en el desierto hemos de hacer acopio de paciencia, el tiempo corre allí por parámetros distintos, para esperar el próximo mes de enero y poder disfrutar, a plena luz, de los nuevos territorios gustativos que estos dos intrépidos aventureros del paladar nos abren al nuevo mundo de lo vegetal, de esa riqueza tan soslayada por los “parvenues” de la gastronomía.
Sencillez de tiralíneas o de reloj de arena que nos traza nuevas rutas en cada papila gustativa con dulces, amargos, crujientes, refrescantes e impensadas sensaciones que son, ante todo, naturales, como el agua del oasis en el que estos dos amigos dialogan y disfrutan compartiendo sus experiencias, que quieren compartir con todos nosotros.
Pocas veces nos es dado disfrutar de una ecuación humana como la que forman el cocinero y el botánico, la tierra y sus raíces con las sartenes y los fuegos, La frescura de lo natural y la alquimia de la cocina,
“como la arena y el agua…
hilos de humedad y raíces en la tierra,
que nos acercan al Hacedor..”
